یکی از مشکلات رایج در هنگام تهیه اسپرسو با دستگاه اسپرسوساز، اندر و اور شدن عصاره گیری قهوه است. در این حالت قهوه مزه خیلی آبکی به خود میگیرد یا زیاد سنگین و تلخ میشود. برای تشخیص درست اور و اندر قهوه و مسلط شدن به مشکلات و اصطلاحات مربوط به تهیه انواع قهوه، اگر میخواهید یک باریستا حرفهای شوید، باید توانایی تشخیص اور و اندر قهوه را داشته باشید.
قهوه آندر under extracted coffee
به قهوهای اشاره دارد که در فرآیند استخراج نهایی، مقدار کافی از ترکیبات طعمی و عطری از دانه قهوه استخراج نشده است. این مشکل ممکن است به دلیل عواملی مانند زمان، دما، و فشار قهوهساز یا نحوه آسیاب دانههای قهوه اتفاق بیفتد. این موضوع میتواند به کاهش لذت مصرف قهوه و تغییرات ناخوشایند در طعم و عطر قهوه منجر شود.
ویژگیهای قهوه آندر شده شامل موارد زیر میشود:
حجم زیاد
به دلیل عدم استخراج کافی، قهوه ممکن است دارای حجم بیشتری نسبت به حالت معمول باشد.
کرمای ضعیف و روشنی
کرمای قهوه در وضعیت آندر شده معمولاً ضعیف و روشن است.
طعم ترش و رو به شوری
عدم استخراج کامل مواد مهم برای تعادل طعمی موجب ظاهر شدن طعم ترش و گاهی حتی شوری در قهوه میشود.
افترتست کوتاه
زمانی که قهوه آندر شده است، طول افترتست آن کوتاهتر از حالت مطلوب خواهد بود.
آرومای ضعیف
عدم استخراج کامل مواد عطری میتواند باعث ضعف آروما در قهوه شود.
قهوه اور over extracted coffee
به قهوهای اشاره دارد که در فرآیند استخراج نهایی، مقدار زیادی از ترکیبات طعمی و عطری از دانه قهوه استخراج شده است. این مشکل ممکن است به دلیل عواملی مانند زمان، دما، و فشار قهوهساز یا نحوه آسیاب دانههای قهوه اتفاق بیفتد. این موضوع میتواند به تغییرات ناخوشایند در طعم و عطر قهوه، افزایش تلخی و کاهش لذت مصرف قهوه منجر شود.
ویژگیهای قهوه اور شده شامل موارد زیر میشود:
حجم کم
به دلیل استخراج زیاد، قهوه ممکن است دارای حجم کمتری نسبت به حالت معمول باشد.
کرمای سوخته و رنگ تیره
کرمای قهوه در وضعیت اور شده معمولاً سوخته و رنگ قهوهای تیره است.
طعم تلخ و خشک کننده دهان
استخراج زیاد مواد تلخی میتواند به طعم تلخ و احساس خشکی در دهان منتهی شود.
آرومای سوخته
عدم استخراج متوازن مواد عطری ممکن است باعث آرومای سوخته و ناهموار شود.
فاکتورهای جلوگیری از اور یا اندر شدن قهوه:
اندازه پودر قهوه
اندازه پودر قهوه آسیاب شده باید بهطور دقیق تنظیم شود. استفاده از پودر قهوه خیلی ریز میتواند منجر به اور شدن قهوه شود، در حالی که پودر خیلی درشت ممکن است باعث اندر شدن آن شود. استفاده از اندازه استاندارد پودر قهوه میتواند به عصارهگیری متوازن کمک کند.
درجه حرارت آب
دمای آب برای عصارهگیری باید بهطور دقیق تنظیم شود. دمای بسیار بالا میتواند عصارهگیری سریعتر و اور شدن قهوه را تسریع کند، در حالی که دمای پایینتر ممکن است به اندر شدن منجر شود.
میزان TDS آب
مواد معدنی موجود در آب میتواند بر طعم و عصارهگیری قهوه تأثیر بگذارد. مطمئن شوید که میزان TDS آب مناسب است تا طعم قهوه بهینه باشد و از اور یا اندر شدن آن جلوگیری شود.
زمان عصارهگیری
زمان مناسب برای عصارهگیری قهوه بسیار مهم است. استفاده از زمان عصارهگیری مناسب، که معمولاً بین 20 تا 30 ثانیه است، میتواند به بهترین عصارهگیری و جلوگیری از اور یا اندر شدن قهوه کمک کند.